Französischer Küchenführer: Alles, was Sie wissen müssen

Frankreich ist der Gipfel der kulinarischen Romantik und des gastronomischen Luxus, weltweit bekannt für seine Raffinesse und Einfachheit.





Von der Haute Cuisine von Paris bis zum Meeresfrüchte Aus dem Mittelmeer stammt die mühelose Eleganz der französischen Küche aus einigen wenigen wesentlichen Zutaten und altehrwürdigen Techniken, die die meisten unserer heutigen kulinarischen Stile beeinflusst haben.

Inhalt

Französisches Essen wurde durch Julia Childs „Mastering the Art of French Cooking“ vom Bistro in die Küchen von Hobbyköchen auf der ganzen Welt gebracht. Sie führte Amerika in eine völlig neue Welt der Küche ein und bewies, dass jeder Hobbykoch mit ein wenig Übung französische Kochmethoden anwenden kann.

Während das Verständnis der Geschichte und der Techniken der erste Schritt beim Kochen jeder Kultur ist, ist für die Franzosen „P Um gut zu kochen braucht man gute Zutaten, Gaumen, Herz und Freunde .“





Die Geschichte der französischen Küche

Die Ursprünge der französischen Küche lassen sich bis ins frühe 14. Jahrhundert zurückverfolgen, als die Aristokratie in einer Zeit, in der für die meisten Menschen das Essen knapp war, häufig zu extravaganten Festen speiste, die stark von der italienischen Kultur beeinflusst waren.

Es war ein Koch am französischen Hof namens Guillaume Tirel, allgemein als Taillevent bezeichnet, der damit begann, einzigartige Gerichte für die Könige zuzubereiten, was ihn zu einem der ersten „professionellen“ Köche machte. Er schrieb eine Sammlung mittelalterlicher Rezepte und Kochtechniken namens Le Viandier, die eines der ersten Kochbücher Europas werden sollte.

In den 1600er Jahren begann sich die französische kulinarische Identität, die wir heute kennen, zu definieren, als Köche wie François Pierre La Varenne und Marie-Antoine Carême auftauchten und ihre eigenen, unverwechselbaren Aromen und Stile entwickelten. Sie konzentrierten sich auf die Verwendung frischer, saisonaler und regionaler französischer Zutaten wie Käse, Kräuter und Wein, die zum Eckpfeiler der französischen Küche werden sollten.

Küchenchef François Pierre La Varenne schrieb Le Cuisinier François und Le Pâtissier François, zwei der Die einflussreichsten Kochbücher in der frühneuzeitlichen französischen Küche. In seinen Werken beschreibt er Rezepte für klassische französische Gerichte wie Bisque, Béchamel und Mille-Feuille und führte Bouquet Garni, Fond de Cuisine und Reduktion als kulinarische Begriffe ein.

Marie-Antoine Carême gilt als eine der ersten international renommierten Starköche. Als königlicher Koch schuf er den als Haute Cuisine bekannten Kochstil, der in den kommenden Jahren zum Synonym für die Pariser Esskultur werden sollte.

Im 19. Jahrhundert modernisierte Küchenchef Auguste Escoffier die französischen Kochmethoden und Rezepte in die heute verwendeten Begriffe. Er klassifizierte die Rezepte für die fünf Muttersaucen und angebrachte Titel für Küchenpersonal wie Commis, Chef de Partie, Sous Chef.

Weiterlesen: Französische Muttersaucen

Der französische Essstil

Wie in jeder Kultur haben die Franzosen Bräuche in Bezug auf Essen und Etikette. Während sich die Traditionen im Laufe der Zeit geändert haben, werden einige entscheidende Faktoren immer Teil der Struktur des Genusses der französischen Küche sein.

Frühstück

Das Frühstück ist traditionell eine kleine Mahlzeit, normalerweise Baguettebrot mit Butter und Honig oder Marmelade mit einem Milchkaffee oder Tee.

Mittagessen

Ein typisch französisches Mittagessen besteht aus einer Vorspeise (une entrée) wie einem gemischten Salat, Suppe, Terrine oder Pastete oder einem traditionellen Sandwich wie Croque Monsieur oder Jambon Beurre. Ein Mittagessen im Sitzen umfasst normalerweise ein Hauptgericht (Le Plat Principal) aus Fleisch oder Fisch mit Gemüse und Käse und ist normalerweise eine zweistündige Mittagsmahlzeit.

Abendessen

Ein traditionelles Abendessen in einem französischen Restaurant besteht oft aus drei Gängen, Hors d’œuvre, Plat Principal (Hauptgericht) und einem Käsegang oder Dessert, großzügig begleitet von Brot und Wein.

Aperitif und Digestif

Aperitif bedeutet „den Appetit anregen“ und sind Getränke, die vor einer Mahlzeit serviert werden. Die beliebtesten Aperitifs, die üblicherweise bei einer Zusammenkunft vor einer Mahlzeit namens Apero serviert werden, sind Pastis, Crémant d’Alsace, Champagner und Kir.

Verdauungs-

Digestifs sind traditionell Cognac, Armagnac, Calvados, Eau de Vie oder Fruchtalkohole, die am Ende der Mahlzeit nach dem Dessert, aber vor dem Kaffee serviert werden.

Toast

Ein traditioneller französischer Toast ist „à votre santé“, was „auf deine Gesundheit“ bedeutet oder häufiger abgekürzt zu „santé“.

Stangenbrot

Beim Brotgenuss legen die Franzosen ihr Brot nie auf den Teller, sondern auf den Tisch neben dem Teller.

Die Kunst der französischen Küche

Die französische Küche konzentriert sich auf die Wertschätzung der Speisen vom Boden bis zum Teller. Während es oft als kompliziert angesehen wird, den kulinarischen Stil im Kern nachzubilden, sind die Grundlagen der französischen Küche einfache Zutaten, kombiniert mit Zeit und einigen bemerkenswerten Techniken.

Traditionelle französische Zutaten

Das Kochen mit den frischesten lokalen und saisonalen Zutaten ist ein grundlegender Bestandteil der kulinarischen Kultur im ganzen Land. Jede Region hat ihre eigenen Gerichte und Traditionen, die auf der Grundlage der in dieser Gegend geernteten Produkte und aufgezogenen Tiere entstanden sind.

Ein wichtiges Element der französischen Küche ist minimale Lebensmittelverschwendung, daher entstanden viele Rezepte, die in der Kultur berühmt sind, als eine Möglichkeit, übrig gebliebene Gemüsereste und Teile des Fleisches zu verwenden, die nicht gewöhnlich gegessen wurden.

Traditionell erfolgt der Lebensmitteleinkauf in Frankreich täglich oder nach dem Essen im Marché, wo eine große Auswahl an Fleisch, Käse, Produkten, Wein und handwerklichen Waren direkt von lokalen Bauern und Lieferanten gekauft werden kann.

Es gibt eine Handvoll Zutaten, die in jeder französischen Küche als unverzichtbar gelten:

Französische Butter

Französische Butter ist der Grundstein für die Küche des Landes und wird weltweit für ihren reichen und einzigartigen Geschmack geschätzt. Im Gegensatz zu anderen wird französische Butter kultiviert, was bedeutet, dass die Sahne fermentiert wird, bevor sie geschlagen wird, was der Butter einen tieferen Geschmack verleiht. Außerdem muss Butter nach französischem Recht mindestens 82 % Butterfett enthalten, was höher ist als in anderen Ländern.

Sauerrahm

Eine kultivierte Sahne, französisch für „frische Sahne“, die in Textur und Geschmack Sauerrahm ähnelt. Creme Fraiche wird als Gewürz oder Verdickungsmittel in vielen Vorspeisen, Abendessen und Desserts verwendet.

Dijon Senf

Dieser Senf aus braunen Senfkörnern und Weißwein-Verjus ist die Quintessenz der Gewürze und der traditionelle Senf Frankreichs. Es ist nach der Stadt Dijon in Burgund benannt, die im späten Mittelalter das Zentrum der Senfherstellung war. Es wird häufig in französischen Rezepten mit Gerichten verwendet, die Dijon-Senf enthalten, der als „a la Dijonnaise“ bezeichnet wird.

Kräuter der Provence

Kräuter der Provence gilt weithin als eine der wichtigsten Gewürzmischungen der kulinarischen Geschichte. Es stammt ursprünglich aus Südfrankreich und ist treffend nach der Kombination aromatischer Sommerkräuter benannt, die wild und reichlich in den Hügeln der Provence wachsen.

Zu den traditionellen Kräutern der Provence gehören Thymian, Basilikum, Rosmarin, Estragon, Bohnenkraut, Majoran, Oregano und Lorbeerblätter. Ob zusammen oder einzeln verwendet, diese Kräuter der Provence sind ein Kernelement der französischen und mediterranen Küche.

Fleur de Sel

Bedeutet „Salzblume“ und ist eine zarte, flockige, seltene Form von Meersalz, die in Teilen Nordfrankreichs geerntet wird. Fleur de Sel ist ein Finishing-Salz, das den Geschmack von Suppen, Salaten, Fisch, Fleisch, Obst, Gemüse und Desserts verfeinert.

Lauch

Als eines der Top-5-Gemüse in der französischen Küche gehört Lauch zur Familie der Knoblauch- und Zwiebelgewächse mit einem milderen, süßen Zwiebelgeschmack. Sie sind in vielen französischen Salaten, Suppen, Eintöpfen, Nudeln üblich.

Französisches Brot

Die Tradition des Brotbackens in Frankreich ist eines der prägenden Symbole der französischen Kultur. Es gibt eine große Auswahl an französischem Brot, aber die häufigsten sind Baguette, französisches Brot, Brioche, Croissant und Pain de Campagne.

Französischer Wein

Frankreich ist für seinen Bon Vin (oder guten Wein) bekannt und hat eine der produktivsten Weinregionen der Welt. Wein wird nicht nur als Beilage zu einer Mahlzeit serviert, sondern auch zur Zubereitung von Saucen und Eintöpfen verwendet.

Weiterlesen: Französischer Weinführer

Französischer Käse

Die Franzosen produzieren und essen mehr Käse pro Person als in jedem anderen Land. Einige der bekanntesten Sorten sind Camembert, Brie, Roquefort und Chevre.

Die fünf Muttersaucen

The Mother Sauces wurden vom französischen Küchenchef Auguste Escoffier entwickelt und sind die Basis für eine Vielzahl traditioneller französischer Saucen, die in einer Vielzahl von Gerichten verwendet werden klassische Rezepte , einschließlich Gemüse, Fisch, Fleisch, Aufläufe und Nudeln.

Bechamel

Béchamel wird hergestellt, indem heiße Milch mit einer einfachen weißen Mehlschwitze eingedickt wird, die oft mit Zwiebeln, Nelken und Muskatnuss aromatisiert wird. Béchamel ist die Basis für einige der beliebtesten Soßenrezepte auf Weiß-, Sahne- und Käsebasis.

Tomate

Dies ist eine klassische Tomatensauce, die traditionell mit Mehlschwitze gebunden wird. Diese würzigere Tomatensauce wird in Nudeln, Suppen und Eintöpfen verwendet.

Hollandaise

Hollandaise wird durch Emulgieren von geklärter Butter und Zitronensaft in warmes Eigelb hergestellt. Sauce Hollandaise kann allein verwendet werden, ist aber auch die Basis für Sauce Béarnaise und Dijon-Sauce.

Samtig

Velouté-Sauce wird durch Eindicken von weißer Brühe mit einer Mehlschwitze hergestellt. und dann eine Weile köcheln lassen. Hühnchen-Velouté ist die Basis für Supreme Sauce, Kalbs-Velouté wird zur Allemande-Sauce und Fisch-Velouté für Weißwein-Sauce.

Spanisch

Espagnole wird hergestellt, indem braune Brühe aus gerösteten Knochen mit einer Mehlschwitze, Tomatenpüree und Mirepoix eingedickt wird. Espagnole wird traditionell weiter verfeinert, um eine reichhaltige, tief würzige Sauce namens Demi-Glace herzustellen, die die Basis für Saucen und Soßen bildet.

Traditionelle französische Kochtechniken und Begriffe

Diese traditionellen Techniken und Stile wurden von den Vorvätern der französischen Küche etabliert und sind heute die Grundlage für Kochmethoden auf der ganzen Welt geworden.

mise en place

Das Konzept von Mise en Place oder „alles an seinem Platz“ bezieht sich darauf, die Küche so zu organisieren, dass alle zum Kochen benötigten Elemente in Reichweite sind.

Konfit

Confit ist eine Kochmethode, bei der Lebensmittel in Fett bei niedriger Temperatur gesalzen und langsam gegart werden.

Geflammt

Flambieren wird normalerweise in Desserts verwendet und verwendet Alkohol, um eine Sauce herzustellen, die bei hoher Hitze gekocht wird, um die alkoholischen Eigenschaften zu entfernen und die Aromen aus der Spirituose in die Sauce zu übertragen.

Anbraten

Aus dem französischen Wort überspringen , was „springen“ bedeutet, ist Sautieren eine Kochmethode, bei der Lebensmittel schnell in Olivenöl oder Butter gebraten werden.

Schmoren

Eine Methode, die am häufigsten zur Zubereitung von Fleisch verwendet wird, bei der Lebensmittel schnell angebraten und dann in einer gewürzten Flüssigkeit bei schwacher Hitze gekocht werden.

Pochieren und Sous-vide

Pochieren ist eine Kochtechnik mit feuchter Hitze, bei der Lebensmittel in Flüssigkeit gekocht werden. Sous-Vide ist eine Art des Pochierens, bei dem Lebensmittel in Plastikfolie eingeschweißt und in Wasser mit kontrollierter Temperatur gegart werden.

Julienne

Die Julienne ist ein Messerschnitt, bei dem Gemüse in sehr dünne, gleichmäßig geschnittene Streifen geschnitten wird.

Mirepoix

Ein Mirepoix ist eine Kombination aus gewürfelten Karotten, Zwiebeln und Sellerie, die in Butter oder Olivenöl langsam gekocht wurden, um schmackhafte Suppen und Eintöpfe zuzubereiten.

Traditionell Französische Gerichte

Provenzalisches Ratatouille

(Von Anthony Herve, Küchenchef, The Cosmopolitan of Las Vegas)

Dieses provenzalische Gericht (aus der Provence) ist eine bunte Mischung aus Gemüse wie Auberginen, Zucchini, Zwiebeln, Paprika und Knoblauch, die einen dicken Eintopf ergeben.

Zutaten:

  • 2 Zwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten
  • 2 Roma-Tomaten
  • 1 grüne Zucchini
  • 1 gelber Kürbis
  • 1 Aubergine
  • Kräuter der Provence nach Geschmack
  • Natives Olivenöl extra, nach Geschmack
  • Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Methode:

  1. Ofen auf 400 Grad Fahrenheit vorheizen.
  2. Die geschnittenen Zwiebeln in eine Pfanne geben und bei mittlerer Hitze mit nativem Olivenöl extra anbraten, dabei gelegentlich umrühren, bis die Zwiebeln weich und schön karamellisiert sind.
  3. Während die Zwiebeln karamellisieren, Tomaten, Zucchini, Kürbis und Auberginen in ¼-Zoll-Scheiben schneiden.
  4. Wenn die Zwiebeln gar sind, das in Scheiben geschnittene Gemüse in einer Back- oder Bratpfanne fest über die karamellisierten Zwiebeln schichten.
  5. Das Ratatouille großzügig mit Kräutern der Provence, Salz und Pfeffer würzen. Mit Olivenöl beträufeln.
  6. Das Ratatouille in den vorgeheizten Ofen geben und 30 Minuten garen, oder bis das Gemüse weich ist.

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Quiche Lorraine

(Aus New York Times Cooking)

Quiche ist ein herzhaftes Eiergericht, das in eine Teigkruste gebacken wird. Die bekannteste ist Quiche Lorraine, eine warme Pastete aus Eiern, Speck, Zwiebeln, Gruyere-Käse, Sahne und gewürzt mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss.

Zutaten:

  • Gebäck für einen 9-Zoll-Kuchen mit einer Kruste (siehe Gebäck Rezept)
  • 4 Speckstreifen
  • 1 Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten
  • 1 Tasse Greyerzer oder Schweizer Käse, gewürfelt
  • ¼ Tasse geriebenen Parmesankäse
  • 4 Eier, leicht geschlagen
  • 2 Tassen Sahne oder je 1 Tasse Milch und Sahne
  • ¼ Teelöffel Muskatnuss
  • ½ ein Teelöffel salz
  • ¼ Teelöffel frisch gemahlener Pfeffer

Methode:

  1. Ofen auf 400 Grad vorheizen.
  2. Legen Sie eine 9-Zoll-Tortenplatte mit dem Gebäck aus. Bauen Sie auf jeden Fall einen Rand mit dem Teig und flöten Sie ihn. Dies ist für die in diesem Rezept angegebene Puddingmenge unerlässlich.
  3. Decken Sie den Boden des Teigs mit einem Stück Pergamentpapier ab und fügen Sie genügend getrocknete Bohnen oder Erbsen hinzu, um die Schale teilweise zu füllen. 10 Minuten backen.
  4. Reduzieren Sie die Ofenhitze auf 375 Grad. Entfernen und entsorgen Sie die Bohnen und das Pergamentpapier und legen Sie die mit Teig ausgekleidete Tortenplatte beiseite.
  5. Bacon braten, bis er knusprig ist und aus der Pfanne nehmen. Gießen Sie alles bis auf einen Esslöffel des in der Pfanne verbliebenen Fetts ab. Die Zwiebel im restlichen Fett garen, bis die Zwiebel glasig ist.
  6. Den Speck zerkrümeln und Speck, Zwiebel und Käse über die Innenseite des teilweise gebackenen Teigs streuen.
  7. Eier, Sahne, Muskatnuss, Salz, Pfeffer und Tabascosauce nach Geschmack verrühren. Die Mischung über die Zwiebel-Käse-Mischung abseihen. Den Kuchen auf ein Backblech schieben.
  8. Backen Sie den Kuchen, bis ein Messer, das 2,5 cm vom Teigrand entfernt eingesetzt wird, sauber herauskommt, etwa 25 Minuten. Auf ein Drahtgitter legen. Vor dem Servieren fünf oder zehn Minuten stehen lassen.

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Crepes

Diese dünnen Pfannkuchen werden mit einem süßen Aufstrich wie Marmelade, Vanillepudding oder Schokolade gefüllt oder als herzhaftes Gericht mit herzhaften Speisen wie Ratatouille, Schinken oder Eiern serviert.

Zutaten:

Für Süßes:

  • 3 große Eier
  • 2 1/3 Tassen Milch
  • 1/4 Tasse Zucker
  • 1 Teelöffel Vanille
  • 1 Prise Salz
  • 2 1/3 Tassen Mehl
  • Butter für die Pfanne

Für Herzhaft:

  • 2 Eier
  • 1 ½ Tassen Milch
  • 2 Esslöffel Butter
  • ¼ Tasse Buchweizenmehl
  • ¾ Tasse Allzweckmehl
  • 1 Prise Salz
  • Butter für die Pfanne

Spitze:

Seit Crepes sind größer als Pfannkuchen , ist es am besten, ein größeres 8- bis 9-Zoll zu verwenden Antihaftpfanne oder eine Crêpe-Pfanne, damit genügend Platz vorhanden ist.

Methode:

  1. In einem Mixer , Eier, Milch, Zucker, Vanille, Salz und Mehl (verwenden Sie süße/herzhafte Zutaten) 7 bis 10 Sekunden lang oder bis der Teig glatt ist. In eine Schüssel gießen. (Der Teig kann bis zu 3 Tage zugedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Wenn der Teig zu stark eindickt, fügen Sie vor dem Kochen zusätzliche Milch hinzu, um ihn auf die Konsistenz von Sahne zu verdünnen.)
  2. Erhitzen Sie eine 8- oder 10-Zoll-Antihaft-Pfanne oder eine gut gewürzte Crêpe-Pfanne bei mittlerer Hitze, bis sie heiß ist. Mit einem Ende eines Butterstreifens den Boden der Pfanne mit einer dünnen Schicht geschmolzener Butter bestreichen.
  3. Gießen Sie 1/3 Tasse Teig in die Mitte der Pfanne. Nehmen Sie sofort die Pfanne und kippen und schwenken Sie sie, um den Teig gleichmäßig auf dem Boden zu verteilen.
  4. 1 bis 2 Minuten backen oder bis der Crêpe unten goldbraun ist.
  5. Mit einem Gummispachtel den Rand des Crêpes rundherum lösen. Halten Sie den Rand mit Ihren Fingerspitzen fest und drehen Sie den Crêpe vorsichtig, aber schnell auf die andere Seite (oder verwenden Sie einen Pfannenwender, wenn sich das angenehmer anfühlt).
  6. Weitere 30 Sekunden garen, oder bis der Crêpe unten goldbraun ist: Den fertigen Crêpe auf einen Teller schieben.
  7. Wiederholen, bis der gesamte Teig aufgebraucht ist, und die Crêpes auf dem Teller übereinander stapeln.
  8. Legen Sie einen Crêpe auf einen Teller und füllen Sie ihn mit der Füllung Ihrer Wahl. Rollen Sie den Crêpe entweder auf oder falten Sie ihn in Viertel und belegen Sie ihn nach Wunsch mit weiteren Toppings. Warm servieren.

Hühnerleberpastete

(Von Crystal Reinwald, persönlicher Koch und Kochlehrer, Austin, Texas)

Reinwalds klassische Pastete Mousse-Rezept verwendet Hühnerleber, und sie kombiniert ihren reichhaltigen Aufstrich gerne mit gerösteten Baguettescheiben und Speckmarmelade. Die rauchige Süße des letzteren bringt das zum Vorschein herzhafte Noten der Pastete , was für ein wunderbar ausgewogenes und genussvolles Snack-Erlebnis sorgt.

Zutaten:

  • 1 Stück ungesalzene Butter, weich
  • 2 Schalotten, gehackt
  • 16 Unzen frische Hühnerleber, getrimmt
  • 2 Esslöffel frische Thymianblätter
  • 1/3 Tasse Balsamico-Essig
  • 4 Esslöffel Sahne, bei Bedarf mehr
  • Salz, nach Geschmack

Methode:

  1. Bei mittlerer Hitze 1/2 der Butter schmelzen, bis sie schäumt. Die Schalotten dazugeben und garen, bis sie glasig sind. Achten Sie darauf, Ihre Hitze niedrig zu halten, damit sie keine Farbe bekommen.
  2. Fügen Sie Thymian, Essig und Hühnerleber hinzu. Drehen Sie die Hitze hoch, während Sie alles in der Pfanne umrühren. 5-7 Minuten kochen, bis die Flüssigkeit reduziert ist und die Lebern außen braun, aber innen weich sind.
  3. Vom Herd nehmen und mit der restlichen Butter und der Sahne in einem Mixer oder einer Küchenmaschine pürieren. Fügen Sie mehr Sahne hinzu, wenn es zu dick ist. Mit Salz abschmecken.
  4. Kühlen Sie sofort in der Servierschale, die Sie verwenden möchten. Pâté ist nach dem Abkühlen fertig, etwa 1-2 Stunden.
  5. Mit gerösteten Baguettescheiben oder Crackern servieren.

Julia Childs Coq Au Vin

Dieses klassische Hähnchengericht aus Burgund bedeutet „Hahn im Wein“. Hühnchenstücke mit Knochen werden in Rotwein mit etwas Brandy, Perlzwiebeln, Pilzen und Karotten zu einem reichhaltigen Eintopf geschmort.

Zutaten:

    • 4 Hühnerschenkel
    • 4 Hühnerkeulen
    • 1 1/2 Tassen Rotwein
    • 1 Tasse Hühnerbrühe
    • Optional: 1/4 Tasse Brandy
    • 3 Speckstreifen, geschnitten 1/2 Zoll Stücke
    • 1 mittlere Zwiebel, geviertelt und dann in dünne Scheiben geschnitten
    • 4 mittelgroße Karotten, in 1-Zoll-Stücke geschnitten
    • 4 Knoblauchzehen, gehackt
    • 2 Esslöffel Tomatenmark
    • 2 Teelöffel frische Thymianblätter
    • 8 Unzen Champignons, in dicke Scheiben geschnitten
    • 8 Unzen Perlzwiebeln, geschält
    • Mania-Butter

Methode:

  1. Legen Sie die Hähnchenschenkel und Unterkeulen in eine mittelgroße Schüssel und gießen Sie die Wein , Hühnerbrühe und (falls verwendet) den Brandy darüber. Bereiten Sie das Gemüse vor.
  2. Den Speck bei mittlerer Hitze in eine große Pfanne oder einen Schmor geben. Kochen Sie bis zum Speck knusprig ist, ca. 8 Minuten, dann mit einer Schaumkelle aus der Pfanne nehmen.
  3. Das Huhn aus der Weinmarinade nehmen (den Wein aufbewahren) und das Huhn mit Küchenpapier trocknen. Arbeiten Sie bei Bedarf in 2 Chargen und legen Sie das Huhn mit der Hautseite nach unten in die Pfanne. Anbraten, bis es auf beiden Seiten goldbraun ist (ca. 5 Minuten auf jeder Seite), dann das Hähnchen aus der Pfanne nehmen. Gießen Sie alles bis auf 2 Esslöffel Speck/Hühneröl in eine hitzebeständige Schüssel und stellen Sie es beiseite.
  4. Die geschnittene Zwiebel und die Karotten in die Pfanne geben und etwa 7-8 Minuten kochen lassen, bis die Zwiebel goldbraun ist. Den Knoblauch in die Pfanne geben und 1 Minute kochen lassen.
  5. Das Gemüse an den Pfannenrand schieben und das Tomatenmark hinzugeben. Kochen Sie das Tomatenmark, bis es duftet und anfängt, dunkler zu werden. Gießen Sie die reservierte Weinmarinade in die Pfanne und kratzen Sie den Boden ab, um alle anhaftenden Teile zu entfernen.
  6. Legen Sie das Huhn in die Pfanne und streuen Sie den Thymian darüber. Den Topf abdecken, die Hitze auf niedrig stellen und 20 Minuten köcheln lassen.
  7. Gießen Sie 1 Esslöffel des reservierten Öls (oder verwenden Sie Olivenöl) in eine große Pfanne. Die Pilze hinzugeben und bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten lang anbraten, bis sie braun sind.
  8. Die Perlzwiebeln zum Hähnchen in den Topf geben und weitere 10 Minuten garen.
  9. Mischen Sie in einer kleinen Schüssel die Beurre Manie Ihrer Wahl zusammen. Das Huhn aus der Pfanne nehmen und die Beurre Manie hinzufügen. In die Soße rühren und andicken lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  10. Das Hähnchen wieder in die Pfanne geben und mit dem gekochten Speck und den Pilzen garnieren. Mit etwas frischem Thymian bestreuen.

Bouillabaisse

(Von Nikolaus Morales , Geschäftsführer, Bar Marseille , Averne, New York)

Zutaten:

Für Fischfond:

  • 1 große Zwiebel, gehackt
  • 1 Lauch (nur Weißer), gehackt
  • 2 Knoblauchzehen, zerdrückt
  • 0,5 Fenchelkopf, gehackt
  • 1,5 Pfund Fischköpfe oder Knochen
  • 3-4 reife Eiertomaten
  • Schale von 1 Orange
  • 1 Selleriestange, in Stücke geschnitten
  • 1 Thymianzweig
  • 1 Lorbeerblatt
  • Prise Cayennepfeffer (optional)
  • 1 Teelöffel Nudeln
  • 1 Tasse hübsche Flocken
  • 2 Liter kochendes Wasser

Für Bouillabaisse:

  • 1-1,5 Pfund weiße Fischfilets
  • 0,5 Pfund (21-25) Riesengarnelen, geschält und entdarmt
  • 1 Pfund Muscheln oder Venusmuscheln
  • 1 Esslöffel Pastis
  • 0,5 Teelöffel Safranfäden
  • 0,25 Tasse Olivenöl
  • 1 Pfund Kartoffeln, geschält und in Scheiben geschnitten in Viertel
  • Salz, nach Geschmack
  • Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack
  • Pastis, nach Geschmack
  • Fischfond (volle Menge)
  • 1 Baguette, in Scheiben geschnitten

Methode:

  1. Für die Fischbrühe Olivenöl in einem großen Suppentopf mit schwerem Boden bei mittlerer Hitze erhitzen. Sobald das Öl heiß ist, fügen Sie die Zwiebeln, den Lauch und den Fenchel hinzu und rühren Sie häufig um, um das Gemüse sanft zu garen. Das Gemüse sollte eine helle Farbe entwickeln und in das Olivenöl einweichen. Reduzieren Sie gegebenenfalls die Hitze.
  2. Sobald das Gemüse weich ist, erhöhen Sie die Hitze und fügen Sie alle Fischgräten oder -köpfe hinzu, die Sie verwenden möchten. An diesem Punkt solltest du beginnen, aggressiv zu rühren. Es ist in Ordnung, wenn der Fisch blaue Flecken bekommt und/oder auseinanderfällt.
  3. Nachdem Sie den Fisch 7-10 Minuten umgerührt haben, fügen Sie Orangenschale, Thymian, Cayennepfeffer, Sellerie, Lorbeerblätter, Pastis und Bonitoflocken hinzu. Hitze wieder reduzieren, um ein Anbrennen zu verhindern, und unter ständigem Rühren 10 Minuten kochen.
  4. Gießen Sie kochendes Wasser in den Topf und reduzieren Sie die Hitze auf mittel-niedrig. 25 Minuten köcheln lassen.
  5. Geben Sie den Inhalt des Topfes in eine Lebensmittelmühle, einen Mixer oder eine Küchenmaschine (oder verwenden Sie einen Pürierstab) und mischen Sie ihn leicht. Nach dem Mixen die Flüssigkeit durch ein feinmaschiges Sieb passieren und beiseite stellen.
  6. Fischfilets in 4-Unzen-Stücke schneiden und mit den Garnelen in eine Schüssel geben. Pastis, eine Prise Safran, 1 Teelöffel Olivenöl, Salz und schwarzen Pfeffer hinzufügen. Vermengen Sie die Zutaten ganz vorsichtig, ohne den Fisch zu zerbrechen. Decken Sie die Schüssel mit Frischhaltefolie ab und lassen Sie sie etwa 3 Stunden marinieren, falls Zeit vorhanden ist.
  7. Gießen Sie Fischbrühe in einen großen Suppentopf mit schwerem Boden und drehen Sie die Hitze auf eine hohe Stufe, um die Brühe zum Kochen zu bringen. Sobald es kocht, fügen Sie den restlichen zerbröckelten Safran hinzu.
  8. Kartoffeln in den Topf geben und Kartoffeln ca. 10 Min. garen. Wenn Sie festen Fisch (wie Seeteufel) verwenden, fügen Sie die Kartoffeln hinzu, nachdem Sie sie 5 Minuten lang gekocht haben. Wenn Sie leichteren Fisch verwenden, fügen Sie ihn nach 10 Minuten Garzeit hinzu. Fügen Sie auch Muscheln und Garnelen hinzu.
  9. Probieren Sie die Brühe und passen Sie die Gewürze nach Bedarf an. Sobald die Kartoffeln weich sind, können Sie sie anrichten.
  10. Die Baguettescheiben mit Knoblauch einreiben und leicht rösten.
  11. Zum Servieren alle Meeresfrüchte vorsichtig mit einem Schaumlöffel aus der Brühe nehmen und auf Teller verteilen. Beginnen Sie mit einem Löffel, Kartoffeln und Brühe in jede Schüssel zu geben. Legen Sie geschnittenes Baguette auf die Seite jeder Schüssel.

Weiterlesen: Wie man Bouillabaisse macht

Julia Child's Beef Bourguignon

Ein berühmter Eintopf aus Burgund beginnt mit in Rotwein geschmortem Rindfleisch (am besten einem roten Burgunder) mit Zwiebeln, Karotten, Knoblauch, Pilzen, Speck und Bouquet garni.

Zutaten:

  • 6 Scheiben Speck, in Speck geschnitten
  • 3 1/2 Esslöffel natives Olivenöl extra
  • 3 Pfund geschmortes Rindfleisch, in 2-Zoll-Stücke geschnitten
  • 1 große Karotte, in Scheiben geschnitten
  • 1 große weiße Zwiebel, in Scheiben geschnitten
  • 1 Prise grobes Salz und frisch gemahlener Pfeffer
  • 2 Esslöffel Gold Medal™ Allzweckmehl
  • 3 Tassen Rotwein, wie ein Chianti
  • 2 1/2 bis 3 1/2 Tassen Rinderbrühe
  • 1 Esslöffel Tomatenmark
  • 2 zerdrückte Knoblauchzehen
  • 1/2 Teelöffel Thymian
  • 1 zerkrümeltes Lorbeerblatt
  • 18 bis 24 kleine Perlzwiebeln
  • 3 1/2 Esslöffel Butter
  • 1 Kräuterbouquet (4 Zweige Petersilie, 2 Zweige Thymian, 1 Lorbeerblatt)
  • 1 Pfund frische weiße Champignons, geviertelt

Methode:

  1. Speckspeck in 4 Tassen Wasser 10 Minuten köcheln lassen (Ladon ist der französische kulinarische Begriff für dünne Speckstreifen, die etwa 1/4 Zoll dick geschnitten sind). Abtropfen lassen und trocken tupfen.
  2. Ofen auf 450 ° F vorheizen. Den Bacon in einem großen Dutch Oven in 1 Esslöffel Öl etwa 3 Minuten anbraten, bis er anfängt leicht zu bräunen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und beiseite stellen.
  3. Trocknen Sie das Rindfleisch mit ein paar Papiertüchern für eine bessere Bräunung. Das Rindfleisch portionsweise im Dutch Oven von allen Seiten scharf anbraten. Mit dem Speck beiseite stellen.
  4. Zurück in den Topf, fügen Sie die geschnittenen Karotten und Zwiebeln hinzu; in Fett anbraten, bis sie gebräunt sind, etwa 3 Minuten. Wenn es überschüssiges Fett gibt, lassen Sie es jetzt ab.
  5. Speck und Rindfleisch wieder in den Topf geben. Mit 1/2 Teelöffel grobem Salz und 1/4 Teelöffel gemahlenem Pfeffer würzen. Werfen. Mit Mehl bestäuben und nochmals durchkneten. 4 Minuten in die Mitte des Ofens stellen.
  6. Topf aus dem Ofen nehmen; Rindfleisch wenden und für weitere 4 Minuten in den Ofen stellen. Den Topf aus dem Ofen nehmen und die Hitze auf 325°F reduzieren.
  7. Wein und Brühe in den Topf geben. Die Flüssigkeit sollte Fleisch und Gemüse kaum bedecken. Tomatenmark, Knoblauch und Thymian dazugeben. Auf dem Herd leicht köcheln lassen, dann zudecken und im unteren Teil des Ofens 3 bis 4 Stunden köcheln lassen, oder bis das Fleisch leicht durchstochen werden kann.
  8. In der letzten Kochstunde 1 1/2 Esslöffel Butter und 2 Teelöffel Öl in einer Bratpfanne auf mittlere Hitze erhitzen. Die Perlzwiebeln zugeben und im Fett schwenken, bis sie gebräunt sind, 10 Minuten. Dann 1/2 Tasse Rinderbrühe, eine kleine Prise Salz und Pfeffer und das Kräuterbouquet unterrühren. Die Hitze auf niedrig reduzieren und die Zwiebeln etwa 40 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist und die Zwiebeln weich sind.
  9. Die Zwiebeln herausnehmen und beiseite stellen. Entsorgen Sie das Kräuterbouquet und wischen Sie die Pfanne aus. Die restliche Butter und das Öl hinzufügen und auf mittlere Hitze bringen.
  10. Fügen Sie die Pilze hinzu und kochen Sie sie etwa 5 Minuten lang, wobei Sie die Pfanne schütteln, um sie mit der Butter zu bestreichen.
  11. Stellen Sie ein Sieb über einen großen Topf. Den Rindergulasch durch das Sieb und in den Topf abgießen. Den Topf mit der Sauce auf mittlere Hitze stellen und etwa 5 Minuten köcheln lassen, dabei das Fett abschöpfen. Das Rindfleisch und das Gemüse zurück in den Dutch Oven geben. Perlzwiebeln und Champignons in den Topf geben. Die Sauce über die Rindfleischmischung gießen und weitere 3 bis 5 Minuten köcheln lassen.

Weiterlesen: Wie man Boeuf Bourguignon macht

Atem

(Von Epicurious)

Ein Souffle wird hergestellt, indem eine Basis aus Eigelb und süßen oder herzhaften Zutaten, wie Schokolade für ein süßes Souffle oder Gemüse für ein herzhaftes, mit geschlagenem Eiweiß kombiniert wird. Luftblasen im Eiweiß dehnen sich während des Kochens aus und geben einem Souffle die klassische, wogende Oberseite.

Zutaten:

  • 4 Esslöffel (1/2 Stange) Butter, weich, plus zusätzlich zum Beschichten von Auflaufförmchen
  • 1/2 Tasse Zucker, plus zusätzlich zum Beschichten von Auflaufförmchen
  • 1/2 Tasse Allzweckmehl
  • 2 Esslöffel Grand Marnier
  • 2 Esslöffel einfacher Sirup
  • 16 kleine Makronenkekse
  • 1 1/4 Tassen Vollmilch
  • 1/2 Vanilleschote

Methode:

  1. Ofen auf 375°F vorheizen. Die Auflaufförmchen großzügig mit Butter bestreichen und mit Zucker bestreuen, überschüssiges ausklopfen. Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen.
  2. In einer kleinen Schüssel 4 Esslöffel Butter und Mehl zu einer Paste verrühren.
  3. In einer zweiten kleinen Schüssel Grand Marnier und einfachen Sirup verrühren. Fügen Sie Kekse hinzu, schwenken Sie sie leicht, um sie zu beschichten, und lassen Sie sie einweichen, während Sie die restlichen Zutaten zubereiten.
  4. Milch in einen großen Topf geben. 1/2 Vanilleschote längs aufschlitzen und das Mark in die Milch kratzen. Bohne hinzufügen. Auf mäßige Hitze stellen und zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und die Butter-Mehl-Mischung unterrühren. Zurück zu mäßiger Hitze und unter ständigem Rühren kochen, bis sie eingedickt und glatt sind, etwa 2 Minuten. Vom Herd nehmen und Eigelb und 1 Eiweiß einrühren. Übertragen Sie den Souffléboden in eine große Schüssel und entsorgen Sie die Vanilleschote. In der zweiten großen Schüssel mit einem elektrischen Mixer die restlichen vier Eiweiße schlagen, bis sich weiche Spitzen bilden. 1/2 Tasse Zucker nach und nach unterschlagen.
  5. 1/4 des geschlagenen Eiweißes in die Soufflé-Basis schlagen, um es aufzuhellen. Das restliche Eiweiß vorsichtig, aber gründlich unterheben. 1/2 des Teigs in Förmchen geben und jedes zur Hälfte füllen. (Alternativ den Teig in einen großen Spritzbeutel geben und in Förmchen spritzen.) 2 eingeweichte Kekse in jedes Förmchen geben. Mit restlichem Teig bedecken. Ordnen Sie die Förmchen in einem Abstand von mindestens 1 1/2 Zoll in einer großen Backform an und fügen Sie genügend heißes Wasser hinzu, um die Pfanne zu füllen, um 2/3 der Seiten der Förmchen zu erreichen.
  6. Soufflés backen, bis sie aufgeblasen und golden sind, 20 bis 25 Minuten. Die Pfanne aus dem Ofen nehmen und die Förmchen auf den Rost stellen. Den Puderzucker darübersieben und die Förmchen auf Dessertteller verteilen. Mit zwei Gabeln die Mitte jedes Soufflés aufreißen und etwas Crème Anglaise in die Öffnung gießen. Sofort servieren.

Bemerkungen

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