Wie genau pökelt man einen Truthahn?

Wenn wir alle ehrlich sind, ist der „Truthahn“-Teil des Thanksgiving-Dinners in der Regel der am wenigsten beeindruckende Teil dieses jährlichen Festes. Das liegt im Allgemeinen daran, dass Truthahn wie ein Bratprotein leicht austrocknet und ihm der natürliche Geschmack von herzhaftem Fleisch wie Lamm, Schwein und Hochrippe fehlt. An einem typischen Thanksgiving-Tisch spielt der Truthahn also die zweite Geige neben interessanteren Beilagen wie Kartoffelpüree, Süßkartoffeln, Füllung und Rosenkohl. Möchten Sie Ihre Beilagen auf die nächste Stufe heben? Schauen Sie sich unseren Beitrag an geräucherte Thanksgiving-Beilagen.

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Unternehmungslustige Köche suchen jedoch immer nach Wegen Erhöhen Sie den Thanksgiving-Truthahn und verwandeln Sie es in ein Fleischgericht, das es wert ist, begehrt zu werden, anstatt es einfach zu ertragen. Für Profiköche ist eine bewährte Lösung für das Problem des geschmacklosen Truthahns das „Salzsalzen“, ein Vorröstprozess, der entwickelt wurde, um Feuchtigkeit einzuschließen und einen Hauch von Gewürzen, Kräutern und anderen Gewürzen hinzuzufügen.

Einfach ausgedrückt bedeutet das Pökeln eines Truthahns, ihn mit Salz zu überziehen (entweder mit einem „nassen“ Bad aus Salz und Flüssigkeit oder mit einem „trockenen“ Salz- und Gewürzeinrieb) und ihn ruhen zu lassen und sowohl den Geschmack als auch die Feuchtigkeit vollständig aufzunehmen -sparende Eigenschaften des Salzes. Welche Zutaten Sie in Ihre Sole einbauen, liegt ganz bei Ihnen. Spielen Sie mit verschiedenen nassen und trockenen Zutaten, um eine Geschmacksmischung zu erhalten, die Ihrem Geschmack entspricht.





Tipps zum Brining Ihres Thanksgiving-Truthahns

Wenn Sie das Pökeln dieses Jahr ausprobieren möchten, finden Sie hier einige Tipps von professionellen Köchen, die Ihnen helfen, auf den richtigen Weg zu kommen.

Scheuen Sie sich nicht, Ihre Sole mit Kräutern, Gewürzen und alternativen Flüssigkeiten anzupassen

Wie bereits erwähnt, bietet Sole viel Raum für Experimente und spannende Geschmackskombinationen. Wenn es um feuchte Solen geht, ist Koch (und Top-Chef Alaun) Chris Scott vom Institut für kulinarische Bildung erklärt, dass „die Grundvoraussetzungen für das [Nass]salzen Salz und Wasser sind. Was Sie sonst noch hinzufügen, liegt im Ermessen des Küchenchefs zum Würzen. Nachdem Sie Ihre Sole hergestellt haben, können Sie sie erhitzen, um all diese Aromen zu infundieren. Stellen Sie sicher, dass Sie es vollständig abkühlen, bevor Sie es über rohes Geflügel gießen, damit es nicht gart. Durch Osmose dringen die Aromen in den Vogel ein.“

  Truthahnsole

Chefkoch Joshua Smith, ehemals The Four Seasons Boston und jetzt New England Wurstwaren in Waltham, Massachusetts, drückt auch gerne einer klassischen flüssigen Sole seinen eigenen Stempel auf, indem er „[seine] Truthähne in Buttermilch, frischem Thymian, zerdrücktem Knoblauch und frisch geknacktem weißem Pfeffer salzt“. Wir lassen dies mindestens 24 Stunden ruhen und [die Sole] liefert großartige Ergebnisse. Das Tolle [bei der Verwendung von Buttermilch] ist, dass die Milchsäure beginnt, die Muskelstruktur [des Truthahns] abzubauen, während sie Geschmack hinzufügt und jegliches Blut entzieht. Mit 3 % bis 4 % Milchsäure wirkt Buttermilch auch als antimikrobielles Mittel gegen potenziell vorhandene Krankheitserreger.“

Es gibt Vorteile sowohl für „feuchte“ als auch für „trockene“ Solearten

„Nass“-Pökeln erfordert ein langes Einweichen, und „trockenes“ Pökeln erfordert ein gründliches Einreiben. Beide Versionen ergeben einen zarten und saftigen Vogel. Küchenchef Chris Carter von Porter Straße in Nashville, Tennessee, sagt uns, dass „die Wahl einer nassen gegenüber einer trockenen Sole eine persönliche Präferenz ist. Beide Arten des Pökelns verleihen dem Truthahn durch die Kombination von Salz und anderen Gewürzen, die Sie hinzufügen möchten und die über mehrere Stunden (oder idealerweise über Nacht) in das Fleisch eindringen, einen unglaublichen Geschmack. Durch das Nasspökeln kann der Truthahn zusätzliche Feuchtigkeit aufnehmen, während das Trockenpökeln die Haut austrocknet, sodass sie während des Garvorgangs herrlich knusprig werden kann.“

Nehmen Sie sich wirklich Zeit für den Brining-Prozess

Sole-Liebhaber betonen, wie wichtig es ist, Ihren Truthahn für einen längeren Zeitraum in der Sole (egal ob nass oder trocken) zu lassen, um alle positiven Ergebnisse zu erzielen. Küchenchef John Lechleidner von WP24 von Wolfgang Puck in Los Angeles, Kalifornien, macht sich die „Slow Burn“-Pökeltechnik zu eigen und beschreibt seine Methode des Pökelns und Röstens wie folgt:

„Zuerst müssen Sie 24 bis 36 Stunden lang salzen. Wenn ich meine Sole mache, halte ich es einfach mit nur Salz, Wasser, Zucker, Pfefferkörnern, Knoblauch, Zwiebeln und Sellerie. Sobald Ihr Truthahn in Salzlake eingelegt ist, lassen Sie ihn 24 Stunden lang unbedeckt im Kühlschrank ruhen, damit die Haut austrocknet. Bevor Sie Ihren Truthahn zubereiten, lassen Sie ihn etwa drei Stunden lang unbedeckt auf der Theke ruhen, um einen letzten Schub zu leisten, um die Haut auszutrocknen. Du kannst deinen Truthahn zugedeckt etwa eine Stunde lang braten und dann offen zu Ende braten. Dies sollte Ihnen eine feuchte und knusprige Putenhaut geben. Lassen Sie den Truthahn 30 bis 40 Minuten ruhen, bevor Sie den Truthahn tranchieren. Während es ruht, können Sie Ihre Pfannensoße zubereiten und gleichzeitig fertig haben.“

Ein langsames Braten, gefolgt von einer Hitzewelle, bietet eine ideale Mischung aus saftigem Fleisch und knuspriger Haut

Küchenchef Eli Collins von A. Küche und ein. Bar in Philadelphia, Pennsylvania, fügt gerne etwas Brattemperatur hinzu, um die Aromen hervorzuheben, die eine Sole verleiht. Er rät unseren Lesern, „[den gepökelten Truthahn] bei niedriger Temperatur zu braten und ihn herauszunehmen, wenn er etwa zu drei Viertel fertig ist. Lassen Sie es eine Stunde lang ruhen und blasen Sie es dann mit hoher Hitze. Die Knusprigkeit der Haut kommt vom Trocknen [nach der Salzlake] und dem anschließenden Kochen bei einer ausreichend niedrigen Temperatur, damit die Haut gerendert wird. Es zu sprengen ist fast so, als würde man es in die Luft sengen; Der Truthahn wird saftig mit herzhafter, knuspriger Haut.“

  eingelegter Truthahn, der teilweise auf einem Schneidebrett sitzend in Scheiben geschnitten wird.

Wenn Sie dieses Jahr Putensalzen eine Chance geben möchten, haben wir ein paar einzigartige Salzlake Rezepte einen versuch wert:

Ceylon- und Kräuter-Puten-Salz-Rezept

Dieses Rezept wurde von Heather Pelletier, Executive Chef von Chumley’s in New York City, kreiert. Chumley’s ist jetzt geschlossen, aber das Rezept lebt weiter.

Chefköchin Heather Pelletier von Chumley’s, einem historischen New Yorker Pub, in dem F. Scott und Zelda Fitzgerald einst Stammgäste waren, gießt ihre Truthahn-Salzlake gerne mit Ceylon-Tee auf und schätzt die Zitrusnoten, die durch diese Zutat hinzugefügt werden.

Zutaten:

  • 6 Liter Wasser
  • 1,5 Tassen Salz
  • 1 bis 3 Beutel Ceylon-Tee
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Lorbeerblatt
  • Schalen und Saft mehrerer Zitronen und Orangen nach Geschmack
  • Rosmarin, nach Geschmack
  • Thymian, nach Geschmack
  • Salbei, nach Geschmack
  • Schwarzer Pfeffer, nach Geschmack
  • Koriander, nach Geschmack

Methode:

  1. Alle Zutaten in einen Topf mit 3 Liter Wasser geben und zum Kochen bringen.
  2. Schalten Sie die Hitze aus und fügen Sie 3 Liter eiskaltes Wasser hinzu (wenn Sie möchten, kann die Hälfte davon sogar Eis sein), um das kochende Wasser schnell abzukühlen.
  3. Sobald das Wasser SEHR kalt ist, fügen Sie den Truthahn hinzu und stellen Sie ihn für 24 Stunden in den Kühlschrank.
  4. Truthahn herausnehmen und die Haut trocken tupfen. Zum weiteren Trocknen für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Süßes, würziges und saures Whiskey-Sole-Rezept

Erstellt von Will Harris, Küchenchef, Verweilen , Denver

Wenn es um ein richtiges Thanksgiving-Dinner mit Truthahn geht, kann Whisky mehr tun, als Sie nur für die Fußballspiele im Fernsehen richtig einzukochen. Laut Chefkoch Will Harris von Linger in Denver kann es auch als entscheidende Zutat für eine kräftige und lebendige Putensalzlösung dienen. „Der Schlüssel zu einer Sole ist ein ausgewogenes Verhältnis von Säure, Salz und Süße. Alles andere ist für zusätzlichen Geschmack und überraschende Elemente. Diese Sole kann für Huhn, Ente, Fasan, Schwein … und natürlich Pute verwendet werden. Der Whisky verleiht dem [Fleisch] eine reichhaltige und geschmeidige Balance. Dies ist eine großartige Möglichkeit, dem Braten Ihrer Wahl komplexe Aromen hinzuzufügen“, sagt Harris gegenüber The Manual.

Zutaten:

  • 3 Tassen Salz (Harris empfiehlt koscheres Salz, erwähnt aber auch, dass Meersalz verwendet werden kann, mit einer Reduzierung auf 2 Tassen)
  • 1 Tasse Rohr- oder brauner Zucker
  • 1 große Zwiebel, grob gehackt
  • 1 ganze Knoblauchknolle, halbiert (muss nicht geschält werden)
  • 3 ganze Limetten, in Scheiben geschnitten und ausgepresst
  • 2 ganze Orangen, in Scheiben geschnitten und ausgepresst
  • 2 Esslöffel ganze Pfefferkörner
  • 4 Zimtstangen
  • 2 Esslöffel Koriandersamen
  • 2 Esslöffel Senfkörner
  • 3 bis 4 Jalapeños, in Scheiben geschnitten, Samen und alles
  • 6 Limettenblätter (wenn Sie diese nicht finden können, verwenden Sie einfach Lorbeerblätter)
  • 1 Tasse Ahornsirup oder Agave
  • 2 Tassen Whisky Ihrer Wahl
  • 2,5 Liter Wasser

Methode:

  1. Wasser und Salz in einen Topf geben und zum Kochen bringen.
  2. Fügen Sie die restlichen Zutaten hinzu, schalten Sie die Hitze aus und decken Sie sie ab. Zwei bis drei Stunden ruhen lassen, damit sich die Aromen entfalten können.
  3. Sobald die Sole abgekühlt ist, fügen Sie Ihr Fleisch hinzu und stellen Sie es über Nacht oder bis zu drei Tage in den Kühlschrank. Fleisch herausnehmen und vor dem Garen an der Luft trocknen lassen.

Sobald Ihr Truthahn gekocht ist, ist der nächste dran lernen, wie man einen Truthahn tranchiert um sicherzustellen, dass Ihr Vogel nicht nur gut schmeckt, sondern auch gut aussieht.

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